Gulai tapak leman merupakan salah satu pangan sehat anti-kanker, karena mengandung senyawa yang dinamakan senyawa fenolik. Senyawa tersebut yang dalam penelitian herbal modern, sudah teruji bahwa senyawa fenolik ampuh dalam mencegah pertumbuhan sel kanker.
Menurut sebuah artikel berjudul Aktivitas Antioksidan dan Analisis Ekstrak Etanol daun Mangkokan yang ditulis oleh Eni Kartika Sari (2021) disebutkan bahwa ekstrak daun mangkokan pada larutan etanol positif mengandung senyawa fenolik, yang mana senyawa ini mampu menghambat pertumbuhan sel kanker pada tahap siklus sel.
Sederhananya, Sari menjelaskan bahwa senyawa-senyawa tersebut menghambat sel kanker dengan cara menghentikan perbanyakan sel kanker. Proses ini secara efektif menghentikan aktivitas gen dalam menyuplai ‘nutrisi’ yang diperlukan oleh sel kanker untuk berkembang dalam tubuh.
Namun, siapa sangka, pangan sehat anti-kanker ini merupakan salah satu makanan tradisional khas daerah Minangkabau. Berbahan dasar daun mangkokan, yang mana oleh masyarakat Minangkabau sendiri disajikan sebagai sayur sebagai pendamping lauk harian.
Menurut ibu Ade Rahma (40) seorang ibu rumah tangga, makanan ini telah dimasak jauh sejak tahun 1980-an. “Dahulu, tapak leman ini banyak tumbuh subur di Minangkabau, sekarang sudah sulit untuk ditemukan” tutur beliau. Karena banyaknya tanaman tersebut dahulunya, banyak masyarakat Minang yang mengolahnya menjadi makanan, salah satunya gulai tapak leman ini.
Orang dahulu mengenalnya dengan nama tapak liman, yang merupakan nama populer mangkokan di Minangkabau. Meskipun demikian, tapak liman menurut orang KBBI ternyata bukanlah daun Mangkokan. Tapak liman sendiri berbentuk daun pokcoy memanjang dan biasanya tumbuh rendah di tanah.
Sedangkan mangkokan, batangnya berkayu, tinggi dan daunnya berbentuk perisai dengan tepi bergerigi. “Maka dari itu, jangan sampai salah dalam memilih daun ‘tapak liman’ yang dimaksud orang Minang” terang bu Ade. Mangkokan sendiri, oleh masyarakat Minangkabau selain jadi bahan makanan juga dikenal akan khasiatnya yang dapat menghilangkan bau badan.
Meskipun diklaim dapat mencegah kanker, jika dimasak dengan cara yang salah gulai tapak leman ini dapat membahayakan tubuh. Hal ini dikarenakan selain senyawa diatas, menurut Rosa (2019) dalam tulisannya berjudul Antibacterial activity of Polyscias scutellaria fosberg against Acinetobacter sp, disebutkan bahwa daun mangkokan juga mengandung saponin .
Menurut Rosa, saponin ini memiliki sifat mengemulsikan lipid atau memecah molekul lemak. Sehingga, saponin mampu berikatan dengan molekul lemak dan dapat menguraikannya. Seandainya ditemukan di dalam tubuh dengan kadar yang cukup tinggi, saponin dapat memecah membran sel darah merah. Kerusakan membran sel darah merah ini dapat memicu anemia.
Tentunya kita tidak menginginkan hal tersebut sampai terjadi. Diperlukan teknik yang tepat untuk mengolah daun mangkokan agar dapat dinikmati dan memberikan manfaat bagi kita. “Sebelum diolah dengan santan, daunnya dirajang halus dan direbus bersama irisan daun kunyit” pesan Ibu yang sering disapa bu Ade tersebut.
Trik ini menurut beliau untuk menghilangkan bau langu dari daun mangkokan itu sendiri. Namun dari berbagai sumber yang saya temukan di media internet seperti blog resep, banyak yang tidak merebus daun mangkokan terlebih dahulu sebelum diolah. Padahal dengan merebus daun mangkokan dapat mengurangi kadar saponin dalam daun mangkokan itu sendiri.
Maka dari itu disini beliau memberikan resep sekaligus sempat mendemonstrasikan kepada saya cara mengolah daun mangkokan menjadi gulai tapak leman. Pertama, iris tipis daun mangkokan lalu rebus dengan daun kunyit hingga mendidih lalu tiriskan. Selanjutnya haluskan bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, dan laos. Masak santan lalu tambahkan cabai giling, bumbu halus, irisan daun jeruk, dan telur sebagai sumber proteinnya. Terakhir masukkan daun mangkokan yang telah ditiriskan, dan masak sambil diaduk terus hingga matang. Belum sampai disitu, makanan yang mengandung santan tentunya dapat memicu penyakit jantung koroner karena tingginya kadar kolesterol.
Menurut bu Ade, gulai tapak leman ini tidak dimasak dengan santan yang kental sehingga rendah resiko kolesterol. Untuk perbandingan air dan kelapanya sekitar 2:1 sehingga santan yang didapatkan lebih encer. Karena daun mangkokan tersebut sudah direbus terlebih dahulu, waktu memasak dengan santan menjadi lebih singkat. “Hal ini dapat mencegah lemak tak jenuh pada santan keluar berlebihan” tambah Ibu Ade.
Saponin yang tersisa pada daun mangkokan dapat menyeimbangkan kadar lemak yang terlalu tinggi didalam tubuh karena sifatnya yang menguaraikan lemak. Akhir kata, jika makanan tradisional justru bisa menghindarkan kita dari kanker, mengapa kita lebih memilih makanan mahal yang belum tentu bermanfaat bagi kita?. (**)